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Messer nach Klingentyp
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Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar mit dem deutschen Kochmesser. Die Bezeichnung “Drei Vorteile” leitet sich aus den universellen Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse ab.
Die Usuba Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, welches demnach vorwiegend zum Schneiden von Gemüse benutzt wird. Trotz seiner Beilform ist es nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet.
Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Durch die schmale, einseitig hohlgeschliffene und verhältnismäßig lange Klinge ist das Messer besonders für hauchdünne Schnitte geeignet. Das Messer garantiert einen kunstvollen – aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt. Solche Schnitte sind besonders wichtig bei der Sushi Zubereitung. Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange, ziehende Schnittbewegung.
Das Deba wird in der japanischen Küche als traditionelles Beil benutzt. Das stabile, schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff. Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt. Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem zum Zerteilen von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.
bezeichnet die Härteprüfung nach Rockwell mit Verfahren nach Skala C, welche besonders für sehr harte Werkstoffe verwendet wird. Die Rockwellhärte eines Werkstoffs ergibt sich aus der Eindringtiefe eines Prüfkörpers (Diamant, als härtestes Material, mit Referenzwert 100 HRC).
ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl mit hohem Chromanteil (13%) und einem durchschnittlichen Kohlenstoffanteil (0,3%).
ist ein neu entwickelter Stahl. Die daraus gefertigten Klingen sind durch den hohen Chromanteil besonders korrosionsbeständig. Hierbei handelt es sich um eine sehr reine Edelstahlsorte. Höhere Kohlenstoffanteile sorgen zudem für eine bessere Schnitthaltigkeit.
ist ein japanischer Stahl, der sich durch seine hohe Flexibilität und Widerstandsfähigkeit auszeichnet. Dank seines hohen Chromgehalts ist dieser Klingenstahl besonders korrosions- und verschleißfest.
ist ein klassisch japanischer Hochleistungsstahl, der wegen seiner sehr guten Eigenschaften auch Goldstahl genannt wird. Es handelt sich um einen Klingenstahl der höchsten Güteklasse, welcher rostfrei ist und einen hohen Kohlenstoffanteil besitzt. Im Gegensatz zu anderen rostfreien Stahlsorten kann er daher besonders gut gehärtet werden. Zudem besitzt VG 10 eine besonders hohe Schnitthaltigkeit.
basiert auf VG 10 Stahl und wurde in seinen Eigenschaften weiter optimiert. Angereichert mit höheren Chromund Vanadium-Anteilen als VG 10, besitzt er eine verbesserte Schnitthaltigkeit und korrosionsbeständigkeit. Ein höherer Kohlenstoffanteil macht ihn dazu härter als andere Stahlsorten.
ist keine spezifische Holzart, sondern bezeichnet den Sammelbegriff für imprägnierte Holzfurniere, die geschichtet und mit hochwertigen Kunstharzen versetzt werden, um den Griff formstabil zu halten und lange Haltbarkeit gegenüber Feuchtigkeit und Lebensmitteln zu gewährleisten.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben Sie mit den Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich zwischen dem Schleifstein und der Klinge kein Abstand befindet.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über den Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den Schleifstein wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie beim Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff verschieben und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die gesamte Schneide geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang je nach Zustand des Messers. Erfahrungsgemäß sind hierfür mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und wiederholen Sie den Schleifvorgang mit der gleichen Anzahl an Wiederholungen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend sorgfältig mit klarem Wasser ab.
a. Legen Sie den Schleifstein längs vor sich auf die Arbeitsfläche. Halten Sie das Messer mit der Schneide zu sich zeigend im Winkel von 45° zum Schleifstein vor sich und legen es mit der angeschliffenen Seite im unteren Teil des Schleifsteines auf.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben Sie mit den Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich zwischen dem Schleifstein und der Klinge kein Abstand befindet. Der Schleifwinkel ergibt sich aus dem ursprünglichen Schliff und sollte möglichst nicht verändert werden.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über den Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den Schleifstein wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie beim Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff verschieben und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die gesamte Schneide geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang je nach Zustand des Messers, bis ein kleiner Grat* zu spüren ist. Erfahrungsgemäß sind hierfür mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und legen Sie nun die hohlgeschliffene Klingenseite flach auf den Schleifstein auf. Schieben Sie das Messer mit etwas Druck über den Schleifstein, bis der Grat* nicht mehr zu spüren ist. Alternativ können Sie den Grat auch mit einer Nylonbürste oder Zeitungspapier entfernen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend sorgfältig mit klarem Wasser ab.
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